[집에서 요리하기] 알리오 올리오 페페론치노 요리법!

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스파게티 알리오, 올리오 에 페페론치노

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재료(1인분 기준):

스파게티 80g

엑스트라 버진 올리브 오일

통마늘 6쪽

페페론치노 3개(옵션)

파르미지아노 레지아노 치즈(옵션)

이탈리안 파슬리(옵션)

* 정통적인 알리오 에 올리오에는 파르미지아노 레지아노 치즈나 파슬리가 들어가지 않지만, 개인적으로 치즈와 파슬리를 넣은 게 더 맛있어서 넣어주었습니다. 오리지널의 맛을 원하시는 분은 좋은 EVO(Extra Virgin Olive Oil)와 마늘만으로 만드셔도 좋습니다.

1. 파스타 삶을 물을 스토브 위에 올립니다. 파스타가 잠길 수 있어야 합니다. 저는 1.5L 준비했습니다.

2.물이 끓을 동안 재료 손질을 합니다. 통마늘은 껍질을 까서 꼭지 부분을 잘라냅니다.

3. 마늘 6쪽 중 4쪽은 슬라이스로 썰고, 2쪽은 다져줍니다. 써는 방향은 크게 중요하지 않지만 최대한 균일한 두께로 썰어 주어야 마늘이 같은 속도로 익습니다. 저는 마늘을 눕혀서 가로로 썰었더니 싹이 있어, 나머지는 세로로 썰었습니다.

* 싹은 금방 타버리므로 제거하시는 편이 좋습니다. 가로로 썰면 균일한 두께로 썰기에 용이하지만 싹을 하나하나 제거해주어야 합니다. 세로로 썰면 한번에 뽑아낼 수 있습니다.

4. 페페론치노는 잘게 다져놓습니다. 이탈리안 파슬리를 넣고 싶으신 분은 다져주세요. 저는 남아있는 이탈리안 파슬리가 너무 적어 생략하였습니다.

6. 소금을 녹인 후 파스타를 넣어주세요. 완전히 잠기도록 잘 눌러 넣어주고, 30초 이상 잘 저어서 붙지 않게 해주세요.

*면을 삶는 시간은 포장지에 적혀있는 알덴테 시간보다 2~3분 적게 잡으시면 됩니다. 팬에서 마저 익혀줄 것이기에 덜 익힌 상태로 꺼내야 합니다.

7. 팬에 엑스트라 버진 올리브 오일을 적당히 둘러주고 편으로 썰어둔 마늘을 넣어 익혀줍니다. 이때 불은 "약불"입니다. 약불의 기준은 가스레인지 기준으로 불꽃이 팬에 닿지 않는 정도입니다. 얇게 썬 마늘은 생각보다 금방 타기 때문에 약한 불로 서서히 익히며 오일에 마늘향을 입혀줍니다.

8. 시간이 지나며 마늘이 서서히 골든 브라운 빛을 띠게 됩니다. 이때 다져놓은 페페론치노를 넣어 함께 익혀주세요. 페페론치노를 더 늦게 넣는 이유는 페페론치노를 오래 가열하면 쓴맛이 나기 때문입니다.

* 면 삶는 사진을 찍다가 마늘을 너무 익혀버렸습니다. 이 정도의 갈색빛이 나오면 마늘에서 쓴맛이 나올 수 있으니 주의해주세요. 마늘이 골고루 골든 브라운 색을 띠면 불을 끄고 면이 삶아지길 기다리시면 됩니다.

9. 면을 꺼내기 1분 전에 팬을 다시 가열해줍니다. 팬이 식은 상태에서 면을 넣고 다시 가열하게 되면 온도가 오르기까지 시간이 지체되어 요리에 영향을 줄 수 있으니 미리 데워놓는 겁니다.

10. 팬에 면수를 한 국자 반 정도 넣고, 시간이 되면 파스타를 넣어주세요. 그리고 불을 강불로 올려 파스타를 익힙니다. 다져놓은 마늘도 이때 넣어주세요.

* 알덴테 시간에서 일찍 꺼낸 만큼 팬에서 익혀줍니다. 파스타의 익힘 정도는 조리 중에 직접 먹어보는 것이 가장 정확합니다. 밀가루 맛이 나지 않으며 너무 무르지 않고 살짝 심지가 씹히는 상태가 알덴테입니다.

11. 파스타를 익히는 과정에서 물이 부족하면 면수나 물을 넣어줍니다. 국물 간을 보고 싱거우면 면수를, 알맞으면 맹물을 넣어 면을 익혀주세요. 익히는 동안에는 마구 저어줄 필요는 없고 중간중간 재료가 팬 벽에 붙어 눌어 붙지 않게 저어주기만 하면 됩니다.

12. 이탈리안 파슬리와 파르미지아노 레지아노 치즈를 넣을 것이라면, 마무리하기 30초 전에 약불로 줄이고 다져놓은 파슬리를 넣고 팔마잔 치즈를 갈아주세요. 그리고 잘 섞어줍니다.

13. 면이 알덴테 직전까지 익었다면 불을 끄세요. 이 상태에서는 사진에서처럼 면수와 오일이 국물처럼 흘러내립니다. 마무리 작업을 해줄 시간입니다.

14. 물과 기름이 섞이도록 에멀전(유화)을 만들어 주어야 합니다. 면을 강하게 저어주고 팬을 돌려주세요. 팬을 돌려주면 면의 온도가 내려가고 공기가 주입되어 소스가 크리미한 질감으로 변합니다. 유화는 낮은 온도에서 잘 일어나기 때문에 이 작업은 반드시 불을 끄고 진행해야 합니다.

*우리가 넣어준 면수의 전분이 유화제 역할을 하며 물과 기름이 섞일 수 있게 해줍니다. 이렇게 유화를 시키는 일련의 작업들을 이탈리아에서는 만테까레라고 합니다.

15. 만테까레 작업을 반복하면 흥건하게 흘러나오던 물과 기름이 소스화 되어 면에 전부 달라 붙게 됩니다. 크리미한 질감이 보이시나요?

16. 이제 완성 접시에 플레이팅 하시고, 파르미지아노 레지아노 치즈를 살짝 갈아 뿌려줍니다. 원하는 경우 다져놓은 이탈리안 파슬리를 살짝 뿌려주어도 됩니다.

17. 에멀전이 잘 되었다면 이렇게 오일이 흘러나오지 않고 크리미한 소스가 유지됩니다. 플레이팅 후 기름이 흘러나온다면 만테까레를 제대로 하지 못해 유화가 풀린 것입니다.

알리오 에 올리오가 익숙해지셨다면 새우를 곁들여 요리해 보세요~